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LU SAMMUCCHJU
Li ffamigli criscévunu duji puórci
a l’annu. Li purciéddri s’accattàvunu
a la Croce e cc’èrna dà a magnàni
caniglia e ffórna d’ólima primu
e ppo’ faritiéddru mmishcàtu
cu ffarina d’uóriju e ffàve,
picché cu li ffav’assilùte
li minévunu li rùcili.
Si a nu purciéddru, tu li pisci ‘n càpu
– dicèvunu – quiddru véne sèmp
appriéss’a tténi, nun ti làssa chjù
e nun zi pèrde pi ffóre.
A uttóbre, cu la difrishcàta,
li puórci si mittévunu o lu ‘ngràssu:
li dévun’a magnàni farina
di raudìniju assilùta.
Nd’à lu vautóne, li duji puórci
magnàvunu pi mmìdija e ssi vuttàvunu
cap’e ccàpu l’unu cu l’atu,
cu la vócc’apèrta.
A Natale s’affilàvunu li ccurtèddra.
Nu puórcu si vinnév’a lu mazziéru
o a lu chjanchiéru; si pi mmiézzu
ci stéva lu zanzànu, s’éva pavàni
puru la zanzanarìja.
L’atu puórcu era pi cummilitàni
e ppi ffissàni lu juórnu ca s’év’accìdi,
s’éva vidéni s’era criscènza,
mancanza o Santu Vastijànu, picché
sinnò facévunu li viérmi ‘nd’à li pprisótta.
Pi’ lu juórnu ca s’év’accìdi,
si priparàvunu li ghjinéste ‘nfurnàte
o paglia di jirimàle e ssi mmitàvunu
li pariénti e li cumpàri p’avé
na mani e ffà la festa.
La matina fissàta, arrivàvunu tutti quanta.
‘Nd’à la cimminìja, si ‘nfucàva
nu caudàru d’acqua; tiràvunu
lu puórcu da la róddra, lu minàvunu
‘ncòpp’a la chjànca, chi lu tinéva
pi li pièdi, chi pi la coda e chi
pi lu muss’attaccàtu cu na curdèddra.
La pòvir’annimàla shcamàva forte
pi la paura, e ssi sintéva lu lèccu
di l’allùcchi pi ‘ccòpp’a li siérri.
Unu li ‘nfilàva lu curtiéddru ‘n ganna,
n’atu paràva lu sàngu, girànnu
cu na cucchjàra di lignàmu
‘nd’à la tianèddra.
Dòppu l’ùtimu strèpitu,
abbruciàvunu li ssétuli cu la paglia
o li ghjinéste, lu spiddràvunu
e lu lavàvunu cu l’acqua càuda.
Agganciàvunu li piedi di rétu
a lu vammiéru e ccu ffuna e tiròzzila
lu tiràvunu sótt’a la làmmija.
Po’ si spaccàva e ss’aprévunu
li ppàcche; s’appinnèvunu la rézza,
lu fégutu e la vussìca abbuttàta.
Si mmisuràva lu llàrdu cu li ddéta.
Po’ si magnàvunu pupini cu l’acìtu,
fritti cu’ ppatàne e ffégutu
e s’abburracciàvunu di vinu.
Lu juórn’appriéssu, lu puórcu,
si era firràtu, si spartéva e a l’amici
si mmannàva cócche parzògna di carna.
Lardu, prisótta, spàddre, vindréshca,
capucuóddri e ffilètti si mittévunu
a la salamóla ‘nd’à li ssécchje.
Si mittéva lu sangu a la funèsta
‘nd’à na caccavèddra di creta
puru pi na sittimàna.
Si rattàvunu li rraricatùre di li budèddre,
si facévunu li nnòglie, si mmacinàva
la carna cu lu llardu e ssi jinchévunu
sausicchji e ssuprissàte.
Si jinchévunu puru sausicchji
di cótica e ppilimóne.
Nu càuciu a la jatta ch’arrubbàva
cócche parziuncèddra di carna
e na ciampàta a lu canu ca puzzava
e stéva sèmp’attuórnu.
Po’ si facéva la làjina pi li tagliulìni
pi ffà li maccarùni cu’ lu sàngu
e dintu ci cucévunu lì sammùcchji,
vudéddre chjéne di sangu, cannélla,
noci, zùccuru e cciculàta.
La cóca l’éva pónge
cu nu fierru di la cauzètta, ca sinnò
s’aprévunu trimènt ca cucévunu.
Li
uagliùni ci jévunu matti!
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LA SALSICCIA DI SANGUINACCIO
DOLCE
Le famiglie allevavano due
maiali
all’anno. I maialini si
compravano
il giorno della Croce e li
alimentavano
con crusca e foglie d’olmo
prima
e poi con tritello mescolato
con farina d’orzo e fave,
perché con la sola farina di
fave
comparivano grossi brufoli.
Se a un maialetto, gli fai la
pipì sul capo
– raccomandavano – quello viene
sempre
appresso a te, non ti lascia
più
e non si perde in campagna.
A ottobre, con la rinfrescata,
i maiali si mettevano
all’ingrasso:
davano loro da mangiare farina
di granturco pura.
Nel trocolo, i due maiali
mangiavano per invidia e si
spingevano
testa e testa l’uno contro
l’altro,
con la bocca aperta.
A Natale si affilavano i
coltelli.
Un maiale si vendeva al
mazziere
o al macellaio; se tra le parti
vi era il sensale, si doveva
pagare
anche la senseria.
L’altro maiale era per uso
proprio
e per fissare il giorno
dell’uccisione,
bisognava controllare se era
crescenza,
mancanza o S. Sebastiano,
perché
sennò si formavano i vermi nei
prosciutti.
Per il giorno
dell’ammazzamento,
si preparavano le ginestre
infornate
o paglia di segala e si
invitavano
i parenti e i compari per avere
una mano e fare la festa.
La mattina fissata, arrivavano
tutti.
Nel camino, si scaldava
una caldaia d’acqua; tiravano
il maiale dal porcile, lo
spingevano
sullo sgabello, chi lo teneva
per i piedi, chi per la coda e
chi
per il muso legato con uno
spago.
La povera bestia si lamentava
forte
per la paura, e si sentiva
l’eco
delle grida per le colline.
Uno gli cacciava il coltello in
gola,
un altro raccoglieva il sangue,
girando con una cucchiaia di
legno
nella pentola larga.
Dopo l’ultimo strattone,
si bruciavano le setole con la
paglia
o le ginestre, lo spellavano
e lo lavavano con l’acqua
calda.
Agganciavano i piedi posteriori
all’archetto e con corda e
carrucola
lo sollevavano sotto il solaio.
Poi si spaccava e si aprivano
le parti; si appendevano il
peritoneo,
il fegato e la vescica
gonfiata.
Si misurava il lardo con le
dita.
Poi si mangiavano peperoni con
l’aceto,
fritti con patate e fegato
e si tracannava vino.
Il giorno appresso, il maiale,
se era gelato, si divideva e
agli amici
si mandava qualche porzione di
carne.
Lardo, prosciutti, spalle,
pancetta,
sottocolli e filetti si
mettevano
in salamoia nei mastelli.
Si esponeva il sangue alla
finestra
nella pentola di terracotta
anche per una settimana.
Si raschiavano i veli delle
budella,
si preparavano budella da
seccare, si macinava
la carne col lardo e si
riempivano
salsicce e soppressate.
Si riempivano pure salsicce
di cotenna e polmone.
Un calcio alla gatta che rubava
qualche pezzetto di carne
e una zampata al cane che
puzzava
e stava sempre attorno.
Poi si tirava la sfoglia per i
tagliolini
per i maccheroni col sangue
e dentro vi cuocevano i “sammucchi”,
budella piene di sangue,
cannella,
noci, zucchero e cioccolato.
La cuoca doveva pungerli
con un ferro da calza, per
evitare
che scoppiassero durante la
cottura.
I ragazzi vi andavano matti!
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Testo di Angelo
Siciliano tratto dal libro “Lo zio d’America”, pubblicato dall’editore
Menna di Avellino nel 1988.
Nota
Almeno
all’inizio della propria esistenza, il maiale viveva in simbiosi con la
famiglia contadina. Era in semilibertà e seguiva i padroni nella
campagna. Fattosi più grande, era necessario chiuderlo in un porcile,
róddra, e qui, salvo brevi
momenti di libertà, era recluso sino alla fine dei suoi giorni. Se
tendeva a scavare la terra col suo grugno, gli veniva applicato un fil
di ferro alla punta del naso e ciò lo scoraggiava dal proseguire nella
sua innata voglia di dissodatore, perché quel ferro a ogni affondo gli
procurava dolore.
Il maiale era la
riserva di proteine e di grasso per tutto l’anno per la famiglia
contadina, grazie ai salumi, al lardo, alla ventresca, al guanciale, alle spalle, ai prosciutti e ai capicolli
trattati in salamoia, che si appendevano ad
asciugare alla pertica in cucina, e alle costine e soppressate sott’olio
o sotto sugna, buone anche in estate.
Sciogliendo parte del
lardo, si ottenevano la sugna o strutto, con cui riempire vasi e
vesciche, e, come scorie, li
ccìguli, i
ciccioli. Con i ciccioli ancora si fanno
li ppizzi
e li turtaniéddri cu li ccìculi,
pizzette e grosse ciambelle con i ciccioli, molto gustose.
Si diceva
che del maiale ‘n zi jittàva nienti,
non si buttasse nulla. Ed era vero. Infatti, anche la cicia di lu
puórcu màsculu, uretra e pene del
maiale maschio, non veniva salata e la si usava per ungere e ingrassare
le scarpe di currijàma,
di corame, che si adoperavano in campagna,
e li
ccurijóla,
i laccioli di pelle di cane.
I lavori nei campi
erano pesanti ed era necessaria un’alimentazione sostanziosa.
Poi la
vita della gente è cambiata e anche i gusti. La civiltà contadina è
svanita. Giustamente si è cominciato a badare di più alla salute e alla
linea. E, nonostante i pregiudizi, dato che una volta le donne
ritenevano che l’olio le facesse allintàni,
dimagrire, si è esteso il suo uso anche alla mensa contadina. Va detto
che l’olio di una volta era di qualità non eccelsa, perché si spremevano
l’aulìvi quann’èrnu morte, cioè
dopo che erano fermentate e macerate nella loro acqua di cuórnu.
Oggi, invece, l’olio dev’essere buono, e tale è solo un buon olio
extravergine, ottenuto dalla spremitura di olive appena raccolte.
Negli anni Ottanta
del Novecento cominciò a circolare la voce che il sanguinaccio avesse
una seria
tossicità, dovuta al sangue di maiale
non cucinato fresco.
Fu un duro colpo per i patiti di questa autentica
leccornia.
Nella seconda metà
del Novecento, al Nord, grazie al congelatore, in alcune famiglie di
paese il maiale fu sostituito dalla manza, giovane e tenera vitella, che
era macellata e poi congelata in piccoli pezzi.
Le famiglie
contadine, quelle poche che sono rimaste, ormai non allevano più il
maiale per uso familiare e, oltre a questa usanza, s’è persa pure quella
di fare il pane e i dolci pasquali nel forno di famiglia.
Delegati
all’allevamento dei maiali sono ora gli allevatori. Gli insaccati sono
prodotti da ditte artigiane specializzate, che hanno cercato di
recuperare le antiche ricette.
Ma in alcune zone
rurali della Calabria, ho potuto constatare recentemente che queste
tradizioni resistono al mutare dei tempi.
Il
mazziéru, compratore in proprio di
bestie da destinare alla macellazione, nei mercati e nelle fiere dei
paesi, girava con un lungo bastone clavato in mano, la paròcchila,
come segno distintivo e con fare spesso arrogante verso i contadini, che
offrivano i propri animali: ciucci,
mmarrùni, puórci,
crape, pècuri
e mmintùni; asini, vecchi
bovini, porci, capre, pecore e montoni.
La
nnòglia, pezzo di intestino grasso del
maiale, tagliato a pezzi di 20-30 cm, salato, aromatizzato con aglio e
seme di finocchietto selvatico e asciugato alla pertica, era una
specialità della gastronomia arcaica contadina, che si è tramandata sino
a qualche decennio fa. La si arrostiva sui carboni ardenti e la si
serviva calda a tavola con vino fresco.
Pungere,
col ferro con
cui si facevano le calze in casa, li
sammucchji,
salsicce di sanguinaccio dolce, mentre venivano cotti, era la cosa più
semplice di questo mondo. Per indicare che qualche ragazza o donna del
paese non era capace a combinare nulla di buono, si diceva: “Nn’éja
bóna mancu a ppónge sammucchji!”.
La
crèma
era il sanguinaccio dolce, con aromi e cacao, fatto col sangue del
maiale senza insaccarlo in pezzi di budella.
La
curtèddra era la mannaia con cui l’accidipuórci
spaccava le ossa della colonna vertebrale del maiale.
Accidipuórci
era colui che, su richiesta e in cambio di un compenso, si recava ad
ammazzare il maiale allevato dalle famiglie. Non era macellaio di
professione. Molti contadini erano in grado di scannare il proprio
maiale. Era così straziante la morte del maiale per me che, a partire
dai venti anni di età, mi tirai fuori dall’uccisione del maiale della
mia famiglia.
Jà nu sammucchjóne
(È un grosso superficialone), si diceva di qualcuno che era noto in
paese per la sua banalità.
L’avissin’accìdi
pi puórcu
(Dovrebbero ammazzarlo come un maiale),
era una maledizione. Circolavano tra i detti:
Fa la vita di lu
bijàtu puórcu (Fa la vita del beato
porco); Crisci figli, crisci puórci
(Cresci i figli, allevi porci); Fa ccarna di puórcu
(Si appropria di tutto); Pare lu purciéddru di S. Andòniju
(Va dappertutto come il porcellino di S. Antonio Abate).
(Questo testo, elaborato per il Corriere - quotidiano dell'Irpinia
e per la rivista on line Irpinia ed
Irpini di
Donato Violante, è nel sito
www.angelosiciliano.com).
Zell, 10 gennaio
2011
Angelo Siciliano
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